俗语道：“正月吃重壳，二月有靓水，三月吃奄仔，四月黑奄仔，五月吃青蟹，六月六月黄，七月八月吃油蟹，九月十月大闸蟹，十一十二吃膏蟹。”不同的螃蟹，由于生存在不同的环境，它们的外形、口感、风味也各不相同。

青蟹

青蟹生活在咸淡水交接处，个体较大、质量较好，蟹肉吃起来还带有淡淡的海盐味。而青蟹的蟹壳颜色和鲜味是随着螃蟹生活的水质优劣和咸度而变化的，水质越是干净，蟹壳就呈现洁净的青绿，水质越咸蟹肉就越没有那么鲜美。

每年3月～9月，几乎每个月都能品尝到不一样的青蟹，到了5月～8月，就是全年吃到最多品种的时候。一只青蟹从幼体长成成年蟹，要经过10多次的蜕变过程，每蜕壳一次长大一次，全程6～8个月。就在青蟹脱壳的这一过程中，产出了水蟹、肉蟹、膏蟹、黄油蟹、奄仔蟹、重皮蟹等不同的品种。

奄仔蟹

最佳上市期：4—9月

俗称处女蟹，即没经过交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黄澄澄的膏，但由于还未完全成熟，这些蟹膏还是软滑的，犹如流沙奶黄，味道咸香一点也不逊色于膏蟹。

重皮蟹

最佳上市期：6—9月

重皮蟹之所以得名，皆因正是青蟹换壳的阶段，青蟹尚未完全脱胎换骨，新长的外壳未硬，旧壳藏在了新壳下，故名重皮。

重皮蟹的特色在于它壳下有层由脂膏形成的一层软壳，口感甘香丰厚，集齐了整只蟹的精华。一般而言，重皮蟹在清明至中秋期间最为肥美。好的重皮蟹蟹钳、蟹脚关节处都充满了膏油，在重皮蟹的侧面不仅看到蟹膏，用手按下去可以看到里面的一层皮。

六月黄

最佳上市期：每年农历六月初

所谓“六月黄”也就是大闸蟹的baby。大闸蟹一生中会有10多次的蜕壳，每次蜕壳代表着每一次的成长，“六月黄”是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳，亦是大闸蟹从“少年”步入“青年”的中间阶段。

等到七、八月份褪壳成长，就能成熟为壮硕的大闸蟹，因此，“六月黄”又称为“童子蟹”，其体重一般在2两左右，具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点。

黄油蟹

最佳上市期：6月底—8月

黄油蟹的产生，实际上是一场意外。据说，有的膏蟹在高水温的环境会发生病变，卵黄溶散体内，外观可见肢节和甲壳后沿的黄色肉质，揭开甲壳可见散开的卵黄，本是白色的蟹肉呈现黄色，便成为黄油蟹。“黄油蟹”从蟹盖蟹身到蟹脚，都裹着黄澄澄的一层厚膏，如咸蛋黄般甘香，美味异常，这就是顶级膏蟹的风采。

膏蟹

10—11月数量较少，其它月份都有

只限于雌蟹。雌蟹的卵巢发育成熟时，橙黄色的卵黄充满甲壳两侧，壳色青中带黄，在光线透视下可看到卵黄的充满度。膏蟹因成熟期不同，其体内的卵黄怀量也不同，卵黄较少的称“花膏蟹”，卵黄较多、充盈壳体的称为“实膏蟹”。

挑选“实膏蟹”时，除了看甲壳中卵黄的丰满度，在甲壳后沿和揭开腹下的生泄盖（又称蟹掩）还可见到橙黄色的卵黄。

肉蟹

10—11月数量较少，其它月份都有

肉蟹不分雌雄，只以肉质丰满为依据，蟹肉鲜甜爽口，是最常见的优质蟹。肉蟹一年四季都有供应，其蟹壳青亮、坚硬，肢节间可见白色的饱满爪肉，按压丰实，蟹爪挣扎反应有力，与其它同样大小的蟹对比重量较大。

水蟹

10—11月数量较少，其它月份都有

水蟹无分性别，特点在于蟹水鲜甜，其蟹内的汁水比蟹肉的分量多了两三倍。在咸淡水域生长的水蟹，其汁液已带着一丝一缕的咸味，因此它直接提升了鲜味，味全而鲜。

其实，水蟹的产生是青蟹生长过程中的一个阶段。刚蜕壳的蟹体呈柔软状态，称“软壳蟹”。而那时的软壳蟹横卧在水底大量吸取水分，使蟹体舒张开来，经过3至4天，新壳才完全硬化。

这种壳体由软变硬的蜕换蟹壳过程中，青蟹蟹肉里的含水量急剧增加，令体重骤升一倍，青蟹就成了名副其实的“水蟹”了。